C’est reparti en 2009 !

Après quelques semaines d’interruption le blog va enfin pouvoir reprendre son rythme de croisière et vous allez retrouver toutes vos rubriques. Vous êtes de plus en plus nombreux à vous connecter et j’en suis particulièrement heureux.

Cette année, il y aura quelques nouveautés que je vous dévoilerais au fur et à mesure, mais je peux d’ores et déjà vous annoncer que je laisserais plus souvent la parole à mes collaborateurs pour qu’ils vous livrent leurs tours de mains et qu’ils vous fassent partager leur savoir-faire et leurs expériences dans leurs métiers respectifs.

Le premier à le faire sera Pascal Millot, mon chef pâtissier qui, à l’approche de Pâques,  vous parlera du chocolat et vous expliquera la technique pour réaliser vous-même vos moulages et vos sujets en chocolat.

Sébastien Cavaillès, assistant maitre d’hôtel et Meilleur ouvrier de France vous parlera des différents types de service que l’on trouve au restaurant que vous pourrez appliquer chez vous selon votre menu.

Enfin, Arnault Laplanche, sommelier, vous conseillera sur l’accord mets et vins avec le chocolat. Un joli programme pour commencer cette année gourmande ! Bonne visite !

Jean-Michel Lorain Derniers articles publiés :
- Première Soirée « Rencontre de l’Esprit et du Vin » à la Côte Saint Jacques publié le 3 mai 2009
- Aumônière de petits pois et de laitue à la Française publié le 28 avril 2009
- Purée de petits pois à l’eucalyptus publié le 28 avril 2009
- Comment faire une sphérisation publié le 28 avril 2009
- Les Petits Pois publié le 28 avril 2009
- La Fabuloserie à Dicy publié le 28 avril 2009
- Guillaume Favreau gagne la finale de la Coupe Georges Baptiste publié le 6 avril 2009
- Faire de la friture en chocolat publié le 21 mars 2009
- Faire un oeuf en chocolat publié le 21 mars 2009
- Le Porto et le Chocolat, un mariage d’amour publié le 21 mars 2009
- Le Porto rouge publié le 21 mars 2009
- La mise au point du Chocolat couverture publié le 21 mars 2009
- Le Chocolat publié le 21 mars 2009
- Les différents de types de service au restaurant publié le 21 mars 2009
- Trois “Grands Chefs Relais & Châteaux” aux fourneaux pour la fondation de David Nicholls publié le 5 novembre 2008
- Les Chanterelles publié le 27 octobre 2008
- Consommé de queue de boeuf aux chanterelles et foie gras publié le 27 octobre 2008
- Préparer un œuf poché publié le 27 octobre 2008
- Esprit d’équipe publié le 19 octobre 2008
- Le chantier médiéval de Guédelon (Treigny) publié le 12 octobre 2008
- Une nouvelle taxe, c’est bon pour la santé … publié le 13 août 2008
- Quinoa crémeux à l’Agastache publié le 13 août 2008
- Filet de lieu jaune à la vapeur d’Agastache publié le 13 août 2008
- L’Agastache publié le 13 août 2008
- Cuisses de lapin et Rosace de pommes de terre nouvelles en papillotes publié le 6 août 2008

Par Arnaud Laplanche, Chef Sommelier

C’était une grande première pour la Côte Saint Jacques, le lundi 13 avril dernier, Jean-Michel Lorain et son équipe avaient décidé d’organiser une soirée sur le thème des « rencontres de l’esprit et du vin ». Le principe étant de réunir un homme d’esprit et deux vignerons qui interviendraient durant un […]

Emblématique de la cuisine moléculaire, la sphérification est l’action de former  des bulles de liquide aromatisées et de les emprisonner derrière une fine peau créée par un procédé que je vais vous détailler maintenant.
On commence à trouver des kits de sphérification dans le commerce qui vous permettront de réaliser facilement cette opération.
Pour illustrer cette technique, […]

1,2 kg de petits pois en cosse soit environ 400g de petits pois écossés
100 g de crème liquide + pour la finition.
10g de feuilles d’eucalyptus séchées
Sel, poivre
Ecosser les petits pois, les cuire à l’anglaise,

les rafraîchir dans l’eau glacée puis, les égoutter.

Porter la crème à ébullition et infuser les feuilles d’eucalyptus dedans

Ajouter les petits pois, chauffer […]

Pour 4 aumônières de 80g environ
500 g de petits pois en cosse soit environ 175 g de petits pois écossés
1 laitue
75g de lard
30 g de beurre
Sel, poivre
Effeuiller la laitue et enlever les plus grosses cotes.
Laver plusieurs fois et réserver 4 belles et grandes feuilles à part.
Couper le reste des feuilles en lanières.
Ecosser les petits pois, […]