Ce mois-ci, un coup de projecteur sur le Chaource, ce fromage produit principalement dans l’Aube, mais également dans notre département de l’Yonne. C’est l’obtention de l’AOC « Chaource fermier » par la petite exploitation de Sandrine et Yannick Gibier, située à Beugnon (dans l’Yonne) qui nous a donné l’envie de vous parler de cet excellent fromage.

Ce couple de jeunes éleveurs, très compétents et accueillants a su s’imposer dans le monde du fromage avec une gamme de produits intéressante. L’originalité vient du fait qu’ils produisent leur lait avec des vaches jersiaises (originaires de l’ile de Jersey) plutôt rares dans la région.

Historique
Crée sans doute par les moines de l’abbaye de Pontigny (comme le vignoble de Chablis), le Chaource devient de plus en plus laitier et de moins en moins fermier. Son affinage dure de 3 semaines à 2 mois.

Région de production
Champagne et Bourgogne précisément à Beugnon

Catégorie
Pâte molle à croute fleurie (comme le Camembert)

AOC
Depuis 1977

Lait
De vache

Matières grasse
50%

Forme
Cylindre

Dimensions usuelles
12cm de diamètre et 6cm de hauteur

Quel vin boire avec le Chaource ?
Ce fromage champenois à la pâte molle et à la croûte fleurie a des saveurs douces et légèrement acides, aux notes lactées assez présente quand il est à bien fait.
Le chaource est assez facile pour les accords mets et vins car il peut accepter les trois couleurs, blanc, rouge, et rosé ; ce qui n’est pas le cas de tous les fromages.

Pour les vins rouges :
Servir des vins à une température de 15 à 16 °C, par exemple un Bourgogne Epineuil, un Irancy, un Pinot Noir d’Alsace, ou un Sancerre.
Préféré des millésimes assez souple et sur le fruit comme 2002 pour obtenir un bel équilibre.

Pour les vins blancs :
Orientez-vous vers les Chablis village ( les 1er Cru et Grands Crus sont à éviter ), ou les Sancerre, des vins qui sauront garder à la fois, fraîcheur, minéralité, et là aussi un bel équilibre.
Le millésime 2004 se comportera à merveille.

Pour les vins rosés :
La préférence ira vers des rosés du Val-de-Loire, Reuilly ou Sancerre, mais aussi pourquoi pas un Bourgogne Côte Saint-Jacques (vin gris) dans des millésimes récents tels que 2005 ou 2006, eux aussi à la fois souples, riches et fruités.

Mon Coup de Cœur avec le Chaource :
Ce n’est pas par chauvinisme, étant moi-même natif de Chigny-les-roses sur la montagne de Reims, mais je vous conseille un champagne rosé Louis Roederer millésimé 2002 qui allie fraicheur, fruité et structure avec une grande finesse dans une merveilleuse robe « Œil de perdrix ».