Il m’arrive de temps à autre de préparer des dîners en collaboration avec d’autres chefs pour de grands évènements ou pour des entreprises. J’aime ces moments ou nous partageons à la fois travail et amitié. C’est une ambiance tout à fait particulière qu’il est très difficile de décrire. Nous sommes tous loin de nos bases avec un nombre de couverts impressionnant et une logistique, généralement orchestrée par un traiteur, qui dépasse notre imagination.

Il faut d’ailleurs saluer le travail de ces grands traiteurs qui sont capables de servir des plats proches de la perfection pour un nombre de convives important.

C’est pour une grande entreprise Belge que nous nous sommes retrouvés à Vienne pour préparer un déjeuner et un dîner pour au total 1000 personnes : Annie Feolde du restaurant Enoteca de Florence en Italie, Yves Mattagne du SeaGrill à Bruxelles et Peter Goosens du Hot van Cleve à Kruihoutem, tous deux en Belgique, Jordi Roca du restaurant El Celler de Can Rocca à Girone en Espagne et moi-même.

Pas moins de 14 étoiles dans une même cuisine à l’intérieur du magnifique Palais Hofburg avec comme maitre de cérémonie, Eric Beaumard, meilleur sommelier du Monde qui a expliqué chaque vin aux convives.

Un lieu chargé d’histoire entièrement réaménagé pour l’occasion. Pour vous donner une idée de l’organisation d’un tel évènement, voici son déroulement en quelques mots et photos.

Côté cuisine
Côté salle, en plein préparation

C’est Yves Mattagne, qui possède outre son restaurant à Bruxelles, une entreprise de traiteur qui a été chargé de toute la logistique des repas. Nous lui avons confié nos recettes, il les a testées puis, les préparations de bases ont été réalisées la veille dans un grand hôtel de Vienne.

9h00 : Toute la marchandise est transférée de son lieu de production à la cuisine d’envoi dans le palais Hofburg

10h00 : Les dernières préparations sont réalisées sur place, tout le monde prend possession des lieux. Les postes d’envoi sont préparés.

Dernières préparations en pâtisserie
Préparation des postes de travail en cuisine

11h00 : Le Chef Yves Mattagne explique son plat aux 35 cuisiniers présents, tous les chefs feront de même.

12h30 : Les premiers plats partent sur les postes d’envoi. Ce sont des tapis roulants qui déplacent les assiettes et les cuisiniers ajoutent au fur et à mesure les éléments. L’assiette arrive enfin vers le responsable du poste qui la vérifie avant de la confier à un maitre d’hôtel. 4 postes d’envoi identiques ont été installés.

15h00 : Les assiettes de desserts attendent sur des échelles, elles ne vont pas tarder à être envoyées.

15h30 : Les chefs sont présentés en salle, les clients apprécient et immortalisent l’instant

16h : On débarrasse tout et on se prépare pour le dîner. Même nombre de couverts, même menu !

19h30 : Début du Diner

23h45 : Fin du dîner

01h00 : Moment de détente et d’amitié dans les rues de Vienne autour de quelques bières et de saucisses locales. Des cuisiniers allemands, belges, autrichiens, italiens espagnols, français… C’est ça la vie !