Je suis très heureux de vous accueillir et de vous souhaiter la bienvenue sur le blog de la Côte Saint Jacques, espace de libre expression et d’échange basé sur les valeurs qui sont les nôtres.

Vous y trouverez, bien sûr, de nombreuses rubriques sur la gastronomie, le vin, la gourmandise, les arts de la table en général, mais bien d’autres choses encore… En effet, je souhaite aussi vous faire partager mes passions, mes découvertes, mes coups de cœur et même parfois mes coups de gueule !

N’hésitez pas à réagir sur les différents sujets qui vous seront proposés et à nous dire lesquels vous voudriez nous voir traiter. C’est en effet toute mon équipe, chef de cuisine, pâtissier, sommelier, maître d’hôtel… qui est prête à s’investir dans ce nouveau défi pour vous apporter le maximum d’informations.

Bonne visite !

Jean-Michel Lorain

Derniers articles publiés :
- Carpaccio de fraises au basilic et vinaigre balsamique publié le 10 Juin 2008
- La Fraise publié le 28 Mai 2008
- La Fête des Mères publié le 23 Mai 2008
- L’Appel de Séville des Grands Chefs Relais Châteaux publié le 22 Mai 2008
- Quels vins boire avec la Morue ? publié le 07 avril 2008
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Ingrédients pour 4 personnes

800 g de fraises
1 bouquet de basilic
60 g de sucre glace
4 cœurs de basilic
40 g de vinaigre balsamique

Préparation

-Laver les fraises à l’eau froide si cela est nécessaire puis les déposer sur un papier absorbant.
-Les équeuter, les couper en fines lamelles et les ranger en rosace sur 4 assiettes ou sur un beau plat que l’on réservera au frais.

Finition

- Ciseler finement les plus grandes feuilles de basilic au dernier moment et les répartir sur les carpaccios.
Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des petites feuilles de basilic.
- Parsemer de quelques gouttes de vinaigre balsamique et servir aussitôt.

Le vinaigre que l’on trouve le plus souvent dans le commerce n’a rien à voir avec le « Balsamico » de Modène préparé selon la tradition et qui donne un produit réduit, presque sirupeux et plein de saveur. Il faut y mettre le prix mais quel bonheur !
Bien sûr la qualité et la variété de fraises sont importantes dans la réussite de ce carpaccio.

Histoire de la Fraise :

La fraise est l’un des fruits les plus répandus et les plus appréciés au monde. On la trouve sur tous les continents.
Elle est connue depuis les temps les plus reculés de notre histoire. Durant l’antiquité on lui connaissait de nombreux usages autres que gastronomique. Elle entrait, en effet, dans la composition de produits cosmétiques pour son parfum délicat et on lui reconnaissait de nombreuses vertus thérapeutiques.

Introduite en France vers 1600 il faut attendre le début du 18ème siècle pour la trouver sous sa forme actuelle, croisement de deux variétés sauvages d’origine américaine (blanches du Chili et fraisier de Virginie).

Pour la petite histoire, le nom de Pocahontas, célèbre dessin animé de Walt Disney, désignait la variété de fraise préférée des Amérindiens.

Elle est, en fait, ramenée du Chili par François Frézier, cartographe et officier de marine qui en confiera quelques plants au jardin botanique de Brest ou ils trouveront un climat favorable à leur développement.
C’est à partir de ce croisement que sont issus l’essentiel des variétés encore cultivées de nos jours. La Bretagne reste une région qui produit une part importante des fraises françaises, même si aujourd’hui on la trouve sur l’ensemble de notre territoire.
C’est à Plougastel que vous pourrez visiter le musée de la Fraise.

La Fraise au marché :

Avec les transports modernes on trouve des fraises toute l’année venant des quatre coins du monde.
Toutefois, je préfère la consommer en saison, cultivée « en plein champ » de mai à septembre. Elle est alors succulente et développe un parfum incomparable.
Parmi plus de 600 variétés existantes on peut citer la Ciflorette, la Gariguette, la Mara des bois, mais encore la pajaro, l’elsanta ou encore la valeta, moins connues mais également pleines de qualités.

On reconnaît une bonne fraise à son parfum, mais pour être sûr que vos fruits seront de bonne qualité il n’y a qu’une seule solution… Goûter… avec la permission du producteur, bien sûr… La fraîcheur du produit se repère à la queue qui doit être bien verte et ferme. Le fruit doit être brillant et non talé.
Méfiez vous des fraises trop bien emballées, c’est souvent vendues en vrac sur l’étal du producteur qui les à cueillies le matin même qu’elles sont les meilleures.

La fraise à la maison :

Une fois vos fraises achetées, vous devrez prendre certaines précautions pour qu’elles gardent leurs qualités gustatives.

Les fraises n’aiment pas le froid, gardées au réfrigérateur trop longtemps elles perdront vite leur saveur, il faut donc les consommer rapidement et, si possible, le jour même.
Pour les mêmes raisons servez-les à température ambiante et non glacées, elles seront cent fois meilleures.

Pour les nettoyer, ne les laissez pas tremper dans l’eau cela les dénature. Passez-les juste sous un filet d’eau et laissez-les s’égoutter naturellement sur un linge.
Il ne faut surtout pas enlever les queues avant de les nettoyer, sinon elles se gorgeront d’eau.

Pour en faire des coulis, des glaces ou des sorbets, il est tout à fait possible de les congeler en pleine saison, lorsqu’elles sont les meilleures. Comme la plupart des fruits rouges, la fraise supporte très bien ce mode de conservation pour ces types d’utilisation.
Faites aussi vos confitures en évitant d’ajouter trop de sucre.

Vous pourrez marier la fraise avec de nombreux autres fruits : rhubarbe, fruits rouges divers, melon, pêche… elle s’accommode également très bien avec les herbes aromatiques telles que la menthe, la verveine ou encore le basilic et des épices comme le poivre ou le gingembre.
Une pointe d’acidité, jus de citron ou vinaigre balsamique, peut la mettre en valeur.
On trouve de nombreuses recettes associant les fraises au chocolat mais personnellement je ne suis pas fan !

Fraise et Santé :

Elle est riche en oligo-éléments : sels de potassium, calcium et magnésium. Elle est aussi pleine de vitamines A, C et B9.
Attention, les allergies aux fraises sont relativement fréquentes, il est déconseillé de la faire consommer aux bébés avant l’âge d’un an.

Il y a tout juste un an j’avais eu l’occasion de vous parler de mon père à travers sa passion de la vigne et de l’énergie qu’il dépense sans compter pour assurer le renouveau des vins de Joigny.

Aujourd’hui, à quelques jours de la fête des mères, c’est à ma maman Jacqueline que je voudrais rendre hommage.

Ce n’est jamais facile pour moi de parler des gens que j’aime car je ne suis pas un grand démonstratif de mes sentiments, mes proches peuvent en témoigner… Mais, peut-être est-ce plus facile pour moi d’écrire les choses que de les exprimer ?

Fille d’antiquaire, Secrétaire trilingue de formation, Maman ne se destinait vraiment pas au difficile métier de la restauration, mais, elle aura tout appris sur le tas, à force de courage et de passion. Elle est, à mes yeux pour beaucoup dans la réussite de la Côte Saint Jacques.
Souvent effrayée par les risques financiers, pris par son mari pour embellir et développer le restaurant, elle a cependant toujours suivi le mouvement, persuadée au fond d’elle-même qu’il faisait les bons choix.

Dans les années 70, elle a été l’une des toutes premières femmes à investir le monde très machiste du vin. Elle est partie à la découverte des vignobles bourguignons pour construire une carte des vins exceptionnelle. D’abord réticents, quelquefois septiques ou amusés les plus grands vignerons de notre région ont très vite reconnus ses talents de dégustatrice.

Elle était aussi une parfaite maitresse de maison dirigeant à la fois la salle et la réception de la Côte Saint Jacques, accueillant chacun avec la même passion. Aujourd’hui encore, il y a de grandes chances que vous la croisiez non loin de la boutique ou de la réception, car elle aime toujours saluer les clients et venir en fin de service me tenir compagnie en attendant le départ des derniers convives.

Comme toutes les mères, bien sûr elle est un peu…(très)… possessive, mais après tout ce n’est pas un crime d’aimer et d’être fier de ses enfants…

Aujourd’hui, je suis heureux de la voir heureuse, épanouie et en pleine forme et je voudrais la remercier du fond du cœur pour tout ce qu’elle a fait pour moi et pour la côte Saint Jacques, pour tout l’amour qu’elle me donne en lui disant à mon tour : Bonne Fête Maman, je t’aime.

Peut-être avez-vous entendu parler de l’initiative française visant à faire inscrire sa gastronomie comme premier bien immatériel au patrimoine mondial de l’humanité à l’Unesco. Cette volonté à été reprise récemment au sommet de l’état par Nicolas Sarkozy.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette volonté d’élever notre cuisine au même rang que nos plus beaux sites, châteaux ou autres cathédrales n’est pas un acte de chauviniste initié par quelques chefs ayant pris la grosse tête !

Elle est le fruit d’une véritable réflexion menée à la fois par des historiens, des chercheurs œuvrant dans les domaines de l’alimentation et de la sociologie, de journalistes et bien sûr de chefs, de vignerons et toutes autres personnes concernées par les arts de la table et du bien vivre. Cette mission est coordonnée par le ministère de la culture et des affaires étrangères.

Pour mieux comprendre la démarche posez-vous une question toute simple :
Lorsque l’Unesco classe une cathédrale au patrimoine mondial de l’humanité qu’est ce qui est pris en compte ? La beauté de l’édifice ou le génie des hommes qui l’ont bâtie ?
Pour moi c’est bien ce savoir-faire qui est récompensé, celui des architectes et de tous les compagnons qui ont participé à sa construction : Tailleurs de pierre, charpentiers, verriers, … etc.

En cela, classer le métier de cuisinier répond à la même logique et c’est là que l’immatériel rejoint le matériel.
La cuisine française fait partie de nos traditions. C’est un art vivant qui évolue et qu’il est primordial de préserver et surtout de transmettre de génération en génération comme cela se fait depuis la nuit des temps. Elle est liée depuis toujours à l’histoire de France dont elle a même parfois influencé ou modifié le cours.

Enfin, ce classement n’est qu’une première étape à atteindre car notre cuisine n’est pas la seule, loin de là, à mériter cette reconnaissance, de nombreux autres pays peuvent y prétendre : Chine Japon, Espagne, Italie pour n’en citer que quelques-uns.

C’est en cela, à mon sens, que l’initiative des « Grands Chefs Relais & Châteaux » est remarquable car ce sont des cuisiniers du monde entier qui soutiennent la demande de la France en lançant l’appel de Séville.

L’appel de Séville

Nous, Grands Chefs Relais & Châteaux,

Réunis de par le monde par notre esprit de famille et notre engagement personnel, ayant pour ambition de promouvoir la gastronomie au firmament de son excellence

Sommes convaincus que la gastronomie est une marque de l’excellence et de l’authenticité, un savoir faire mêlant tradition et inventivité.

Sommes convaincus que la promotion d’expériences culinaires uniques est une réponse à l’uniformisation des goûts et à la standardisation.

Sommes convaincus que la gastronomie se nourrit du mélange des saveurs, de la rencontre des terroirs et de l’ailleurs ; qu’elle porte en elle une ouverture à l’universel et au métissage des cultures.

Entendons en tant qu’ambassadeurs du goût dans de nombreux pays, montrer combien le savoir faire des créateurs de saveurs est un patrimoine à défendre et à valoriser.

Entendons apporter notre soutien à la valorisation des arts du goût et de la table dans le monde, inséparables de la conversation et de la capacité à « faire société ».

Entendons soutenir la mise en valeur d’un patrimoine immatériel, construit dans les échanges entre les peuples et les traditions culinaires de chaque pays.

Entendons, forts de nos traditions et de la diversité de nos origines, placer la gastronomie au service de la qualité, de la transmission des savoir-faire et du dialogue interculturel.

Nous, Grands chefs Relais & Châteaux,

Apportons notre soutien unanime à l’initiative de la France visant à inscrire la gastronomie française au patrimoine mondial de l’Unesco.

Séville, le 20 mai 2008

Avec les beaux jours qui arrivent, ce plat nous apporte des accents méditerranéens.
En fermant les yeux on entendrait presque les cigales…
Alors quel est le vin idéal, pouvant rivaliser en chaleur richesse et en fruit ?

Lirac blanc Château de La Gardine

Je dois tout d’abord vous dire, que ce vin blanc élaboré à base de bourboulenc, clairette, et grenache blanc, ne représente que 1517 hl contre 17 468 hl pour les rouges et les rosés de la même appellation. C’est vraie pépite dorée dans cet océan de rouge.

Avec sa robe jaune or soutenue et ses reflets argentés, son nez révèle, à la fois, une belle minéralité et de jolies notes de fruits blancs à noyaux, tel que la pêche de vigne ou la poire.
Quelques arômes floraux étofferons le tout, avec même, quelquefois des notes mentholées. Vous retrouverez une bouche grasse ample et aromatique, soutenu par une belle minéralité, et quelques subtiles notes d’épices.

Choisissez, de préférence le millésime 2005, un vrai séducteur franc et plein de fraîcheur

Vous pourrez également accompagner ce filet de morue avec un Pouilly Fumé, un Côte de Provence blanc, ou encore un rosé …

Morue fraîche en feuille de brick, pomme de terre écrasée à l’aïl et jus de rôti

Ce plat a été adapté par Jean- Michel Lorain pour être réalisé dans une cuisine ménagère.
Je me rappelle pourtant de l’original, un plat d’anthologie qui a marqué mes débuts à la Côte Saint Jacques.
Tout est réuni, le croquant, le moelleux, le gras, l’ampleur de l’ail et de la Morue…

Alors, pour une fois, compte tenu de tous ces éléments, je ferais une petite entorse au traditionnel vin blanc qui accompagne le poisson.

C’est vers un Bourgogne Côte d’Auxerre Cuvée Corps de Garde Rouge de Ghislaine et Jean-Hugues Goisot que je me dirigerai.

Paré d’une robe rubis et de beaux reflets lumineux, son nez est gorgé de petits fruits rouges frais (cerise kirschée), son attaque est fraîche et tendre de plaisir, bien équilibrée avec des tanins assez fin et des notes épicées.
Le millésime 2005 ira à merveille avec ce filet de morue, l’ail et le jus de viande.

Les inconditionnels du mariage vin blanc et poisson, pourront servir un Côte du Ventoux, un Saint-Romain (Côte de Beaune), ou encore d’un Graves blanc de Pessac Léognan.

A l’origine, cette opération devait se dérouler dans le cadre d’une œuvre de charité pour aider une région particulièrement pauvre du nord de la Thaïlande, persuadés que les bénéfices seraient reversés à des associations caritatives.

C’est par une dépêche AFP que nous avons découvert que la finalité était toute autre.

En effet, non seulement l’hôtel ne reversait pas un dollar à quiconque, mais, de plus, les participants à cette journée devaient être transportés en jet privé dans cette région pour côtoyer « les pauvres », avant de revenir à Bangkok par le même moyen de transport et déguster les plats que nous devions préparer accompagnés des plus grands vins.

Lorsque j’ai découvert cela, j’ai pensé qu’il s’agissait d’une erreur d’interprétation du journaliste et j’ai immédiatement contacté l’hôtel pour avoir plus d’explications.

On m’a alors expliqué qu’il s’agissait d’une opération de « Capitalisme positif ! » qui devait permettre à terme, de demander aux invités présents d’investir dans cette région pour améliorer les choses.

Même si je peux comprendre la philosophie de cette action et espérer qu’il y ait un quelconque bénéfice pour cette population en grande difficulté, ce procédé, sorte de voyeurisme touristique », m’a profondément choqué et j’ai donc décidé d’annuler ma participation.

Michel Trama et Alain Solivarès ayant eu la même réaction, c’est par un communiqué de presse commun que nous avons annoncé notre désistement.

Largement repris par les médias de notre pays, cette information a suscité de très nombreuses réactions du public et nous avons reçu un grand nombre de messages par téléphone et par e-mail nous félicitant de notre prise de position. Merci à tous ceux qui nous ont soutenus.
C’est donc à mes fourneaux, que j’ai passé ce week-end avec l’espoir secret que cette opération, si elle n’a pas été annulée, serve vraiment à améliorer le quotidien des plus déshérités !

Pour vous prouver le contraire, je vous donnerai chaque mois une recette simple et savoureuse dont le prix vous étonnera par sa sagesse…

On commence avec un pavé de cabillaud en feuille de brick croustillante pour moins de 2,60 euros par personne…

800 g de filet de cabillaud……………………….6,50 euro
350 g de pomme de terre…………………………0,50 euro
6 belles gousses d’ail (50 g)………………..…..0,50 euro
1 botte de ciboulette…………………………..…..0,90 euro
100g de crème liquide………………………..…..0,99 euro
40 g de beurre ½ sel………………………………..0,30 euro
2 cuillères à soupe d’huile d’olive……….…..0,15 euro
4 feuilles de brick…………………………………..0,40 euro
Jus de rôti d’une précédente recette…….……0,00 euro
Gros sel pour le salage du filet de cabillaud..0,05 euro

Préparation

• Le jus de viande peut provenir d’un précédent rôti de bœuf, de veau ou de volaille que vous aurez mis de côté au congélateur.
• Enlever les dernières arrêtes du filet de cabillaud et le saler comme cela est expliqué dans les tours de main.
• Détailler le filet en 4 pavés de même taille et les réserver au frais.
• Eplucher les gousses d’ail les dégermer et les mettre dans une casserole avec de l’eau. Porter à ébullition, égoutter et recommencer 2 fois la même opération.
• Mettre la crème liquide dans une casserole avec les 6 gousses d’ail et cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses soient cuites.
• Cuire les pommes de terre en robe des champs, les égoutter et les laisser tiédir.
• Les éplucher et les écraser à la fourchette.
• Mélanger la pomme de terre écrasée avec la crème et les gousses d’ail. Ajouter 40 g de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Finition

• Badigeonner très légèrement une feuille de brick avec de l’huile d’olive, envelopper un pavé de cabillaud dedans en repliant les bords. (côté huilé à l’intérieur). Recommencer la même opération avec les 4 pavés. (les 6 autres feuilles de brick se conserveront très bien au congélateur en attendant d’autres préparations).
• Poêler les pavés de cabillaud à feu moyen avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Les retourner à mi-cuisson.
• Chauffer le jus de rôti et la pomme de terre écrasée.

Dressage

• Disposer la pomme de terre écrasée en rond dans une assiette plate. Poser le pavé de cabillaud dessus et saucer avec le jus de viande autour.

Ingrédients pour 4 personnes :

600 g de filet de cabillaud
4 tomates
½ poivron rouge (éventuellement du poivron jaune)
4 piments verts
1 bouquet de basilic
huile d’olive
gros sel
sel, poivre

Préparation

• Enlever les dernières arêtes du filet de cabillaud et le saler comme cela est expliqué dans les tours de main.
• Détailler le filet en huit escalopes.

• Emonder les tomates et couper la chair en lamelles (3 par tomate).
• Poser les lamelles sur une plaque, les assaisonner avec un peu de basilic haché et d’huile d’olive et les faire confire dans un four doux à 80°C pendant minimum 2 heures.

• Eplucher le poivron rouge et les piments avec un couteau économe ou en brûlant la peau.
• Hacher le poivron et les piments en prenant soin d’enlever les graines.
• Mettre le mélange dans un bol, ajouter 2 dl d’huile d’olive et laisser macérer au minimum 24 heures.

Finition

• Chauffer le mélange de poivron rouge et de piment dans l’huile d’olive.
• Chauffer les lamelles de tomate au four.
• Poêler les escalopes de morue à l’huile d’olive.

Dressage

• Disposer 2 escalopes de morue dans chaque assiette. Ajouter 3 lamelles de tomates et 3 feuilles de basilic en haut de chaque assiette.
• Saucer avec l’huile de piment sans oublier de répartir les morceaux de poivron et de piment.

Il est évident que ce plat est assez relevé. Vous pourrez atténuer le côté épicé en faisant varier les proportions entre le piment et le poivron.