Ca y est, elle est en service depuis peu cette nouvelle carte printemps-été et vous pouvez d’ores et déjà la consulter sur notre site : Cotesaintjacques.com avant de venir déguster les plats à Joigny et découvrir les toutes nouvelles saveurs que nous avons mis au point pour vous.

Comme toutes les cartes sortant en cette saison la tendance est à la légèreté et à la couleur. Beaucoup d’herbes, de fleurs et quelques épices pour une tonalité chaude et ensoleillée et bien sûr beaucoup de légumes, de plus en plus d’ailleurs certainement à cause de mon livre qui m’a fait redécouvrir cet univers passionnant de goût et de textures.

Côté produits on retrouve des grands classiques comme la poularde de Bresse, le bar de ligne, les huîtres, le homard… Quelques-uns de mes produits favoris comme les langoustines bretonnes, qui ont remplacé les plus hivernales coquilles Saint-Jacques, les escargots petits-gris ou encore le lapin fermier élevé dans notre région (hommage immuable à celui, si savoureux, que me faisait ma grand-mère).

Et puis il y a quelques produits qui avaient disparu de mes cartes mais qui reviennent aujourd’hui : la raie qui est un fabuleux poisson que l’on trouve malheureusement que trop rarement sur les cartes de restaurant, La daurade royale que je n’ai pas travaillé depuis très longtemps de même que le rognon de veau.

Mais s’il y a vraiment un produit que j’avais volontairement négligé et qui fait un retour en force, c’est bien la côte de bœuf. Je l’avais écarté, non pas en raison d’un quelconque risque sanitaire, mais tout simplement parce que le bœuf me semble typiquement quelque chose que l’on peut cuisiner et déguster chez soi sans qu’il soit forcément nécessaire de faire appel à un chef pour se régaler. Il est à mon sens beaucoup plus difficile de préparer un bon plat de poisson qu’une pièce de viande !

Et, comme il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis et que, de surcroît, j’adore la viande rouge en général et la côte de bœuf en particulier, j’ai décidé de sauter le pas et laisser de côté ces a priori.

Même s’il existe de nombreuses provenances françaises de qualité, j’ai choisi une viande de race Hereford (d’origine irlandaise) que m’a fait découvrir mon boucher, Jean Denaux. Elle allie à la fois le goût, un beau persillé et une tendreté remarquable dans une taille parfaitement adaptée pour être servie pour une personne.

Côté technique, pas de révolution majeure, pour chaque plat on retrouve des cuissons à juste température qui respectent au mieux la texture des produits. Pour la première fois j’ai toutefois expérimenté une cuisson dans l’Argile sur la daurade royale ; cela donne un résultat très intéressant qui, je l’espère vous surprendra.

Cette carte, c’est enfin une véritable incitation au voyage avec des saveurs d’ici et d’ailleurs qui font des clins d’œil aux grandes cuisines du Monde : Japon, Thaïlande, Maroc…

Je ne suis absolument pas sensible aux modes qui nous ballotent entre le « terroir à tout prix » et la « fusion food » mais je rejette tout interdit dans ma cuisine : elle est juste le reflet de ce que j’aime et de ce qui me fait vibrer.
C’est pour cela que vous verrez se côtoyer un traditionnel boudin aux pommes avec une aile de raie au lait de coco et à la citronnelle qui vous rappellera immanquablement la Thaïlande.

Au final, une carte éclectique, gaie et illuminée de saveurs variées, et qui, je l’espère vous enchantera !