Lorsque je discute avec mes clients, l’une des questions qui revient le plus régulièrement concerne les processus de création d’un plat et d’une nouvelle carte.

Certains s’imaginent qu’il nous suffit de nous mettre aux fourneaux pour que les idées se bousculent aussitôt, que l’on mélange 3 ou 4 produits pour obtenir comme par magie le plat parfait, avant de coucher la recette sur papier pour l’immortaliser.

Eh bien qu’ils se détrompent ! Créer un nouveau plat et, à plus forte raison, une nouvelle carte, n’est pas si facile, bien loin de là.

Je ne peux pas parler au nom de tous mes collègues, mais je pense qu’ils sont très nombreux dans mon cas. Nous ne sommes pas touchés par la grâce divine de la création, c’est un travail laborieux et difficile !

Cela commence chez moi par une période de doute et de grande nervosité. J’ai l’impression que je ne vais jamais y arriver, que tout a déjà été fait et que ne je trouverais jamais de nouvelles idées. Je dors mal, je repousse l’échéance, tous les prétextes sont bons pour traiter d’autres sujets avant de me lancer vraiment dans l’aventure.

J’ai remarqué, pour corser l’affaire, que c’est comme par hasard à cette même époque de l’année que les pires soucis se concentrent et fondent sur moi. Comme pour rajouter un brin de difficulté s’il en était besoin !

Vient ensuite la période studieuse.
Il faut recenser les produits de saison que j’ai envie de travailler, les classer par catégories : légumes, herbes et épices, poissons viandes, fruits… Je note tout cela consciencieusement dans un grand cahier d’écolier, puis je tente des associations, traçant des flèches dans tous les sens sans aucun frein.
Il finit par se dégager une quinzaine d’idées majeures, qu’il va ensuite falloir retravailler, épurer : une association de saveurs se doit d’être simple et limpide pour être réussie.
Elle doit paraître évidente au dégustateur même s’il a fallut beaucoup de temps pour l’imaginer. Deux, trois produits dans une même assiette constituent la ligne de force de la recette, rarement plus.

Je ne créé pas un plat à tout prix pour surprendre, mais avant tout pour régaler les personnes à qui je vais le servir.

Je crois que la cuisine doit rester une chose simple et gourmande, pas une vue de l’esprit abstraite et conceptuelle.
Pour cette raison, il est important à ce stade d’avoir une vue globale de la future carte, qui doit être parfaitement équilibrée. Les répétitions seront évitées, afin de ne pas retrouver plusieurs plats avec le même légume, la même herbe ou la même épice.

Les types de cuissons doivent aussi varier : certains poissons seront grillés et servis entiers alors que d’autres seront découpés en escalopes ou en filets pour être cuits au four…
De même pour les sauces ou les jus, certains seront très courts, d’autres plus proches d’un bouillon, d’autres encore émulsionnés, etc.

Je pense aussi aux textures, et à bien d’autres choses encore.

Le plat prend ainsi peu à peu forme dans ma tête et une idée assez précise de son goût, de sa texture et de son rendu final se dessine.

Commence alors le travail de l’esthétique : imaginer l’aspect visuel est important car c’est l’œil du dégustateur qui prendra le premier contact avec le plat.

Je sors alors… mes crayons de couleurs et, malgré mon manque totale de talent pour le dessin, je fais une esquisse colorée de l’assiette !

J’en profite à ce moment là pour créer l’appellation du plat. Encore une étape important, car lire une carte est un moment de poésie qui doit déclancher l’envie de la dégustation. Il faut savoir tenter mais aussi rester simple et renseigner car le client est en droit de comprendre ce dont on lui parle sans être obligé de demander un dictionnaire au maître d’hôtel !

Le travail en cuisine peut alors commencer. J’explique alors la carte à mes collaborateurs et nous réalisons les premiers essais. Il peut y avoir à ce stade quelques modifications minimes mais le plus important à vérifier est que le mariage de saveurs fonctionne.

Nous vérifions aussi immédiatement si la technicité demandée pour réussir le plat nous permettra de le refaire à la perfection dans des conditions plus difficiles et en particulier lors des plus gros services.
Vient enfin la phase de test. Je fais déguster ces essais à mes proches : mes parents, mes collaborateurs, mes proches et quelques clients fidèles, habitués et ravis de servir de cobayes…

Il aura fallu environ un mois pour passer toutes ces étapes avec succès.

La carte peut alors être imprimée et mise en service et je ne commencerai enfin à me détendre que lorsque je pourrai réellement mesurer la satisfaction de mes clients.