Peut-être avez-vous lu l’article de François Simon paru dans le figaro intitulé : Profusion d’étoiles, qui les mérite. Le but était de demander à 19 journalistes de juger, qui, parmi les 26 trois étoiles du Michelin les méritaient vraiment.

Je pense que si l’on devait attribuer un prix au chroniqueur gastronomique le plus malhonnête de l’année il irait sans aucun doute à ce même François Simon pour l’ensemble de son œuvre et pour cet article en particulier…

Pour en juger, je vous propose de prendre connaissance du courrier que j’ai adressé à ce sujet au directeur du Figaro :

Monsieur le directeur général,

J’ai longuement hésité avant de vous adresser ce courrier concernant le dernier article de François Simon intitulé « Profusion d’étoiles : qui les mérite ? ».

En effet, ce n’est pas la première fois que je subis les attaques de ce journaliste mais je pense que là, les limites de la mauvaise foi et de la malhonnêteté ont été franchies et que cela mérite au moins de vous éclairer sur les méthodes employées.

Le principe était le suivant : réunir un jury de 19 journalistes français et étrangers et leur demander de dire, parmi les vingt-six 3 étoiles, qui mérite vraiment de faire partie de l’élite.

Il est évident que, sur le papier, cela paraît simple, complètement impartial et redoutablement efficace, mais lorsque l’on prend la peine d’étudier les résultats, on s’aperçoit très vite qu’ils ont été manipulés pour arriver à l’image personnelle que se fait François Simon de la gastronomie Française !

Bien sûr, je ne peux m’exprimer que sur les résultats de la Côte Saint Jacques, mais je suis persuadé que le même procédé a été employé pour l’ensemble des maisons.

Pour illustrer mon propos, j’ai classé les membres du jury en 4 catégories dont vous trouverez le détail ci-joint. En regardant ce document, vous constaterez immédiatement que pour obtenir 10 votes contre la Côte Saint Jacques, il a fallu que 7 membres du jury ne connaissant pas la maison s’expriment en notre défaveur sans même avoir jamais mis un pied à Joigny !! J’ai peine à croire que 7 d’entre eux l’aient fait sans y avoir été incités…

J’ai pris la peine d’appeler plusieurs journalistes ayant participé à cette enquête et le moins que l’on puisse dire, c’est que le résultat les laisse perplexes avec l’impression très nette de s’être fait piégés. Si vous voulez vous en convaincre, appelez Jean Claude Ribaut, Thibault Leclerc, Marc de Champérard ou encore Gilles Pudlowski pour ne citer qu’eux.

Ils regrettent tous amèrement d’avoir participé à une telle mascarade et doutent, comme moi, des résultats affichés, n’ayant aucun moyen de vérification puisque cela a été fait sans contrôle d’huissier, souvent oralement et sous couvert d’anonymat ! C’est d’ailleurs sur les conseils de plusieurs d’entre eux que je vous adresse ce courrier.

En fait, ce classement n’est finalement qu’un règlement de compte organisé ! Croyez-moi, ce n’est pas par hasard si les chefs sanctionnés sont les mêmes que ceux régulièrement épinglés par François Simon. Pour ma part, je paye le prix de mes prises de position le concernant publiées sur mon blog : parole-de-chef.com. Le critique ne supporterait-il pas la critique ???

Ce qui me choque le plus dans cette affaire c’est que cela s’étale en première page d’un journal que je considérais, jusqu’à présent, comme sérieux. Rien de moins que la Une du Figaro ! Il faut le voir pour le croire ! Comment pouvez-vous cautionner de telles pratiques ? Comment pouvez-vous continuer à confier vos colonnes à un journaliste qui ignore toute déontologie ? Vous me direz il n’y a pas mort d’homme ! Quoi que … demandez à Dominique Loiseau ce qu’elle en pense …

Casser « du Michelin » à chaque sortie de guide est un acte récurrent chez François Simon. Quel que soit le palmarès il ne trouve jamais grâce à ses yeux et il est toujours qualifié de ringard, décevant, déroutant, partial… les qualificatifs ne manquent pas…

Pourtant, il pourra faire ce qu’il veut, le Michelin reste « La référence » pour le public comme pour les professionnels car lorsqu’il récompense ou sanctionne une maison c’est après de nombreuses visites. C’est ainsi que lorsque j’ai subi la perte d’une étoile Michelin en 2001, je n’ai jamais remis en cause cette décision et j’ai toujours considéré que cette sanction était quelque part justifiée. Cela m’a mis un formidable coup de pied aux fesses et cela m’a permis de me remettre en question et de récupérer la troisième étoile en 2004.

J’en parlais récemment avec Michel Troisgros qui me disait que depuis que le guide Michelin de Tokyo est sorti en novembre dernier, le restaurant dont il est le consultant, qui a obtenu 2 étoiles, connait une progression de près de 50% !

François Simon n’écrit pas pour relater une expérience gastronomique, il écrit pour que le personnage qu’il s’est construit existe, pour lui ce qui est important ce n’est pas le contenu de l’assiette, mais sa propre prose ! Il faut que les mots cinglent, que les phrases agissent comme autant de mines anti personnel et que les toques tombent !

Il faut qu’il marque à tout prix le territoire gastronomique de son empreinte, qu’il impose son style, son mauvais goût et ses lubies.

Le paysage gastronomique français est complexe et pluriculturel, les chefs s’expriment selon leur sensibilité plutôt classique, moderne, moléculaire, tendance fooding ou encore fusion… Mais tous font leur travail avec passion, ont le droit d’exister et méritent le respect !

Il est d’ailleurs consternant de constater que dans le même temps, alors qu’un journal comme Le Monde essaie de faire classer la Cuisine Française au patrimoine mondial de l’Unesco, le Figaro passe son temps à la démolir …

Pour conclure et revenir au sujet principal de cette lettre : l’article du samedi 23 février, je considère qu’il est malhonnête, diffamant et qu’il porte gravement préjudice à ma maison.

N’oubliez pas que la Côte Saint Jacques est une entreprise de 75 salariés avec des contraintes économiques qui m’obligent à la plus grande vigilance. A ce titre chaque détail est important et je ne laisserai pas cet individu porter impunément atteinte à son image.

Je vous laisse donc le soin de vérifier mes dires, et, le cas échéant, s’il s’avérait, comme je le pense, que mes craintes sur la malhonnêteté de ce classement soient fondées, de publier un rectificatif dans ce sens mentionnant clairement que la majorité des votants ne connaissaient pas les maisons jugées.

D’autre part je vous demande d’intervenir auprès de François Simon pour qu’il ne cite plus la Côte Saint Jacques et Jean Michel Lorain dans ses articles.

Dans l’attente de votre réponse avant d’envisager toute autre action et espérant que vous saurez restaurer la vérité, je vous prie d’agréer, Monsieur le directeur général, mes salutations distinguées.

Jean Michel LORAIN

LES 19 MEMBRES DU JURY

Directeurs de Guides concurrents à Michelin qui classent la Côte Saint Jacques avec un équivalent à 3 étoiles
Ceux là ne devraient pas voter contre nous et deux d’entre eux, d’ailleurs m’ont confirmé qu’ils ne l’avaient pas fait.

Gilles Pudlowski M’a confirmé par e-mail qu’il a voté «mérite 3 étoiles »
Marc de Champérard M’a confirmé par téléphone qu’il a voté «mérite 3 étoiles »
Thibault Leclerc M’a confirmé par téléphone qu’il a voté «mérite 3 étoiles »

N’ont pas votés contre la Côte Saint Jacques
Soit ils me l’on confirmé par téléphone, soit ils l’ont écrit. C’est le cas de Maurice Beaudoin dans le Figaro Magazine après sa dernière visite en 2004.

Maurice Beaudoin : Lors de sa dernière visite en juillet 2004 il a fait un article magnifique dans le Fig Mag nous qualifiant de « brillant 3 étoiles »
François-Régis Gaudry : Est venu en février, a confirmé qu’il n’a pas voté contre nous
Jean Claude Ribaut : M’a confirmé par téléphone qu’il a voté «mérite 3 étoiles »

Peuvent avoir voté contre la Côte Saint Jacques
Je n’ai aucune certitude concernant cette catégorie, sauf du vote François Simon lui même

Marc Esquerré : C’est possible mais nous avons quand même 18/20 au Gault Millau dont Marc Esquerré est le directeur
Andréa Pétrini
François Simon : Aucun doute il a voté contre !

Jamais venus à la Côte Saint Jacques ou venus il y a plus de 7 ans
Ceux là ne devraient exprimer aucun avis et s’abstenir de tout vote.

Jean Marc Bougereau
Oscar Caballero
Rudy Chelminski
Sébastien Demorand
Jacques Gantié
Philippe Gloaguen
Margaret Kemp : Vient pour la première fois le 18 mars 2008
Alexandra Michot
Emmanuel Rubin
Chiyo Sagae