On a longtemps associé la consommation du veau à la période de la Pentecôte, essentiellement pour des raisons religieuses ; mais la période d’avril à août peut être privilégiée.

Abattu au moment du sevrage, le veau est alors âgé de 3 à 10 mois (après le délai de douze mois, il passe dans la catégorie des bœufs ou taurillons).

La viande de veau possède de grands atouts nutritionnels et diététiques : pauvres en graisses et en calories (à l’exception de la cervelle, qui recèle pas moins de 2 grammes de cholestérol aux 100g !) Excellente pour la croissance des enfants, mais peu recommandée aux adultes surveillant leur taux de cholestérol), elle est également riche en protéines (19 g pour 100 g, jusqu’à 25 pour le foie). On y trouve une bonne quantité de fer (2,9 mg aux 100 g) et de phosphore (205 mg).

La qualité de la viande de veau dépend, en France, du mode d’élevage : veau sous la mère ou veau de boucherie, tous deux sont essentiellement nourris de produits laitiers. Cette alimentation permet d’éviter le phénomène de rumination, et la viande n’en est que plus blanche et savoureuse.

Le premier est une exclusivité française : le veau nourri au pis de sa mère a la réputation, méritée, de fournir la chair la plus goûteuse. Le lait nourricier contient de précieuses matières grasses naturelles qui se nichent entre les fibres musculaires. La chair est ainsi onctueuse sans être grasse en bouche, et doit présenter un aspect rose pâle (jamais rouge), laiteux et satiné. A la cuisson, la viande du veau élevé sous la mère est d’une parfaite tenue et ne se dessèche pas.

La viande du veau de boucherie, élevé en atelier d’engraissement, aura en revanche un aspect plus rouge, un peu amolli, et une surface plutôt brillante, résultat d’un mode d’alimentation privilégiant matières grasses de substitution et poudres de produits laitiers. Contrairement au premier, le veau de boucherie se rétracte lors de la cuisson, rendant son eau.

Pour l’anecdote, sachez qu’il fut longtemps d’usage de donner aux petits veaux une dizaine de jaunes d’œufs par jour en fin d’élevage : leur langue prenait alors une teinte jaune, signe distinctif de ce qui était considéré comme un élevage de qualité !

En terme de qualité, la race de l’animal prime sur sa provenance : le Charolais et le Limousin sont les deux races communément considérées comme les plus nobles.
Le veau sous la mère labellisé provient effectivement du Limousin. Cependant, les élevages du Lot-et-Garonne ou en région Rhône-Alpes sont malgré tout de très bonne qualité.

Comment choisir les bons morceaux ? Tout dépend de la recette que vous voulez suivre.
Les morceaux de premier choix sont aussi les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière (pour les escalopes de veau), le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons (pour les plats à mijoter) font partie des pièces les plus prisées. Il ne faut pas négliger les pieds du veau : gélatineux, ils permettent de réaliser de parfaits fonds de sauce. Les joues se cuisinent en daube, tandis que d’autres parties de la tête comme le museau et la langue, s’apprécient en vinaigrette. La cuisine Française comporte de très nombreuses recettes à partir des abats du veau et nous prendrons le temps de revenir dans d’autres rubriques sur chacun d’entre eux : le foie, les ris et les rognons de veau…

Mes deux morceaux préférés sont la Côte et le Jarret dont vous trouverez une recette pour chacun de ces produits.

Pour la côte, il est impératif de demander à votre boucher de la tailler très épaisse (1 pour 2 personnes), sur le principe de la côte de bœuf, de manière à pourvoir la garder rosée et moelleuse.

Pour le jarret, il faut appliquer une cuisson très lente, de manière à garder à ce morceau exceptionnel toutes ses qualités.

Blanquette, osso buco, veau Marengo (qui aurait été mis au point par le cuisinier de Bonaparte !), en paupiettes ou bien escalopes de veau, sa viande s’accommode à toutes les sauces ! Il faut cependant respecter une précaution de base : sa chair moelleuse de doit pas être trop cuite, ni à feu trop vif, sous peine de s’assécher trop rapidement.