La saison des cèpes est là : profitons-en pour nous pencher sur l’origine de l’engouement des Français pour ce champignon recherché, dont la récolte donne lieu à un rituel aussi important que sa dégustation !

C’est à un souverain britannique qui en était particulièrement friand, au cours du 18e siècle, qu’on devrait l’avènement dans nos cuisines de cette variété de bolet, et en particulier du « cèpe de Bordeaux ». C’est en effet de la grande ville d’Aquitaine que partait le précieux champignon à destination de Londres et c’est pour cette raison qu’il fut baptisé ainsi.

Le siècle suivant, le chef du « Café Anglais », véritable institution parisienne fréquentée par le « grand monde » depuis l’époque de Napoléon III, se pique du cèpe, et le fait figurer en bonne place sur la carte de son restaurant.

C’est sous l’impulsion de cet homme, Alcide Bonton, que le « Tout Paris » découvre et adopte le champignon sauvage ainsi réhabilité.

Charnu et trapu, c’est à son pied bien large que ce bolet doit son nom de cèpe, étymologiquement « cep », tronc. Ce champignon ne possède pas de petites lamelles sous son chapeau, comme beaucoup d’autres espèces, mais de fins tubes traversant bien visibles lorsque le cèpe arrive à maturité.

La couleur du chapeau est un peu capricieuse : elle peut prendre toutes les nuances de tons entre le blanc et le brun foncé rougeâtre, caractéristique de l’espèce.

Le pied, lui, est blanc ou beige très clair, il doit être charnu, lisse et légèrement renflé.

Cèpes des pins ou acajou

La taille peut varier de quelques centimètres de hauteur à près de 30 cm pour un poids pouvant dépasser le kilo. Je préfère les cèpes bien fermes de 8 à 10 cm car les plus petits ne sont pas à maturité et les plus gros deviennent mous et sont souvent habités par de nombreux vers.

La chair du cèpe est très intéressante, dense et blanche, elle développe un goût délicat de noisette qui fait le bonheur des amateurs. Riche en fibres, en vitamines E, D, K, et du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore, le cèpe est aussi bon pour la santé que délectable au palais.

On trouve les cèpes de fin aout à fin octobre dans les forêts de conifères, où il sait se faire discret mais avec un peu d’attention et d’entraînement, on les repère aisément sous les sapins et les pins des régions tempérées. Il y a également une pousse en juin mais elle est plus éphémère.

Les amateurs se précipitent en forêt lorsque, après un été sec et chaud, les pluies se font abondantes, réunissant ainsi les meilleures conditions pour que le goûteux champignon pousse en abondance.

La récolte peut rapidement être satisfaisante, alors je vous encourage à respecter ce roi des forêts et à ne ramasser que ce que vous pourrez consommer. Evitez de les arracher, mais coupez-les proprement de manière à préserver leur écosystème.

Si vous n’êtes pas sûr de vous il faut absolument faire vérifier votre panier par un pharmacien.

Quelques conseils d’utilisation :

Le cèpe est rarement sale, pour le nettoyer il suffit de gratter délicatement le pied avec un couteau et de frotter le chapeau avec un papier très légèrement humide.

Evitez à tout prix de le laver et de le faire tremper car il absorbe l’eau comme une éponge et perd toute ses qualités.

Frais, il doit être consommé rapidement mais si vous devez attendre un jour ou deux, nettoyez-le le jour de sa dégustation.

Si vous le faite poêler, coupez-le en gros morceaux ou en tranches épaisses plutôt qu’en petits dés.

Pour les conserver plusieurs procédés sont possibles, la stérilisation en bocaux mais aussi la congélation dont je vous donne la technique dans la rubrique « Comment on fait : Comment ramasser, nettoyer et conserver les cèpes” .

Enfin, le goût du cèpe est très délicat, ne le noyez pas sous des tonnes d’ail et de persil. Il est meilleur nature ou juste relevé d’une pointe d’échalote.