Voilà vraiment l’un des produits préférés des Français considéré aujourd’hui comme un met de choix dans un repas.
Pourtant, il est amusant de signaler que cela n’a pas toujours été le cas puisque elle était un met plus qu’ordinaire servi en abondance aux ouvriers bretons et normands au XIXème siècle.

Elle était le symbole des pèlerins se rendant à Compostelle.

La Saint Jacques est coquillage bivalves lamellibranche de la famille des pectinidés. Il ne faut pas la confondre avec les pétoncles.
Ces deux produits sont de la même famille et la législation, assez floue sur ce sujet, entretien le doute puisque tout mollusque de cette famille peut avoir l’appellation Saint-Jacques.
Les pétoncles sont en général plus petits, mais cela n’est pas toujours vrai puisqu’au Canada on trouve des pétoncles géantes.

Pour faire simple les pétoncles ont deux valves bombées alors que les Saint-Jacques ont une valve bombée et l’autre plate.

Chez nous la pêche de la Saint-Jacques est strictement réglementée. Elle ne peut se faire qu’hors de la période de reproduction, c’est-à-dire d’Octobre à Pâques. Le reste du temps, si vous en trouvez des fraîches chez votre poissonnier, elle viendra certainement d’Ecosse et d’Irlande ou il n’existe pas de réglementation équivalente.
La production française vient essentiellement de Normandie et de Bretagne. Personnellement j’aime beaucoup les Saint Jacques de Erquy (baie de Saint Brieuc) car elles ont peu ou pas de corail.
Le corail est, en règle générale, peu apprécié des chefs car son goût, légèrement vaseux, n’est pas très intéressant.

Il faut choisir des Saint Jacques en coquilles, elles doivent se refermer lorsqu’on les touche.
N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous les préparer, mais vous trouverez également la technique sur ce blog.

Evitez vraiment les Saint Jacques décoquillées qui baignent souvent dans leur jus et dont vous ne pourrez rien tirer de bon.
Les produits surgelés sont également de qualité très moyenne, croyez moi, rien ne vaut une Saint Jacques achetée vivante en coquille.