Asperges blanche, asperges violettes, recette Asperges blanches

Ingrédients pour 4 personnes :

32 asperges, blanches ou violettes, de taille moyenne 6 jaunes d’œufs
1 demi orange
1 pincée de pistils de safran
50 g de crème fouettée
Sel et poivre

Préparation

• Éplucher les asperges et les rassembler en 4 bottes de 8 pièces (explications dans la rubrique « Comment on fait »). Les laisser au frais, si nécessaire recouvertes d’un linge humide qui leur évitera de se dessécher.
• Cuire les asperges dans beaucoup d’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter sur un linge ou un papier absorbant.

Pour faire la sauce

• Râper la peau d’orange en faisant attention de ne prendre que la partie colorée et non la sous-peau blanche, qui est très amère.
• Presser la demi orange et en récupérer le jus (60 g)
• Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole en cuivre évasée (ou à fond épais) avec la moitié du jus d’orange et 2 cuillères à soupe d’eau.
• Emulsionner sur un feu très doux en remuant énergiquement avec un fouet jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une mayonnaise.
• Ajouter le reste du jus d’orange, les pistils de safran et la peau d’orange râpée en fouettant doucement.
• Alléger en incorporant délicatement la crème fouettée.
• Assaisonner de sel et poivre.

Finition

• Réchauffer les asperges dans de l’eau bouillante salée au dernier moment avant de servir les disposer sur un beau plat ou les répartir sur des grandes assiettes.
• Servir la sauce directement dans les assiettes ou, au choix, à côté, en saucière.