Côte de Veau, Veau de lait, préparer Côte de Veau, cuisson Côte de Veau

Ingrédients pour 4 personnes :

2 côtes de veau de lait de 500 g
200 g de parures de veau
6 belles endives
2 citrons
40 cl de jus de veau
40 g de beurre
30 g de café arabica en grains
Sel, poivre, sucre

Préparation

• Demander au boucher de tailler 2 côtes de veau bien épaisses et de les manchonner comme une côte de bœuf. Il faudra également quelques parures : petits morceaux de viandes, os… Réserver le tout au frais.

• Assaisonner et faire colorer les côtes de veau sur chaque face dans un sautoir à feu vif. Ajouter les parures et continuer la cuisson au four à 220°C. (Il faut compter environ 3 minutes pour 100g.)

• Débarrasser les côtes sur une assiette et les laisser reposer au minimum 10 minutes.

• Finir de colorer les parures de veau à feu vif, puis, dégraisser le sautoir, le replacer sur le feu et verser un verre d’eau froide dedans pour décoller les sucs de viande.

• Ajouter le jus de veau et réduire jusqu’à obtention d’une belle consistance.

• Hors du feu, ajouter le café arabica légèrement écrasé et laisser infuser 10 minutes.

• Passer la sauce et ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

• Nettoyer les endives en les essuyant avec un linge légèrement humide. Les couper en rondelles de 1,5 cm environ de large.

• Les mettre dans un saladier et les assaisonner avec le jus d’un demi citron, 20 g de sucre semoule, sel et poivre en mélangeant le tout.

• Cuire à couvert dans une grande casserole à feu doux avec 20 g de beurre. (il est très important de ne donner aucune coloration)

• Après environ 5 minutes enlever le couvercle et finir la cuisson en laissant évaporer l’eau exsudée.

• Ajouter 10 à 20 g de beurre frais et rectifier l’assaisonnement avant de les servir.

Finition

• Réchauffer les côtes de veau dans un four à 180°C, les endives à feu doux et la sauce dans une petite casserole.

• Disposer les côtes sur un grand plat avec les endives par côté et la sauce à part en saucière. Servir bien chaud.

• Couper chaque côte en tranches épaisses, les disposer dans les assiettes avec un peu d’endives par côté et la sauce autour.