Recette escargots au persil, recette escargots à la tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

8 douzaines de petits gris par personne
ou 4 douzaines d’escargots de Bourgogne
400 g de persil frisé
1 kg de tomates
40 g d’échalotes
4 gousses d’ail
120 g de crème fraîche
85 g de beurre
1 petit bouquet garni
sel, poivre

Temps de préparation : 2 heures

Préparation

• Préparer une huile d’ail. Pour cela, éplucher les 4 gousses, les couper en deux et les mettre à mariner avec un décilitre d’huile d’arachide pendant minimum 12 heures.

• Equeuté le persil frisé pour en obtenir 250g.

• Le laver puis le cuire à l’eau bouillante salée de façon qu’il ne soit plus croquant sous la dent.

• Le rafraîchir dans l’eau glacée pour qu’il conserve sa couleur et le presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d’eau. Réserver au frais.

• Emonder les tomates pour enlever les peaux et tailler leur chair en petits dés.

• Faire cuire à feu doux sans coloration 20 g d’échalote avec 15 g de beurre.

• Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu’à évaporation de l’eau exsudée.

• Assaisonner de sel et poivre.

Finition

• Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole.

• Y ajouter le persil et remuer quelques instants à feu moyen.

• Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée.

• Assaisonner de sel et de poivre.

• Chauffer la fondue de tomate et vérifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Egoutter les escargots et les poêler avec 20 g d’échalotes et 10 g de beurre.

• Assaisonner avec l’huile d’ail, sel et poivre.

Dressage

• Dans quatre assiettes creuses, former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant la crème de persil à l’extérieur, puis la tomate, et enfin les escargots au centre. Servir bien chaud.