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Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras de 80 grammes
250 grammes de rhubarbe
250 grammes d’oignons nouveaux
20 petits radis roses
50 grammes de gingembre frais
1 cuillère a soupe de miel d’acacia
10 grains de poivre concassés
20 centilitres de vinaigre de canne (ou autre pas trop acide)
½ litre de bouillon de volaille (avec un bouillon cube si vous n’avez rien d’autre)
½ litre d’eau
150 grammes de sucre en poudre
120 grammes de beurre
Sel et poivre

Préparation

• Eplucher, tailler et cuire la rhubarbe dans un sirop composé de 500 g d’eau et 150 g de sucre comme cela est expliqué dans la rubrique « comment on fait »

• Réserver la rhubarbe dans son sirop de cuisson et garder les parures pour faire la sauce

• Eplucher les oignons nouveaux et les couper en fines lanières. Les cuire dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée

• Nettoyer les radis, raccourcir les fanes pour ne laisser qu’un centimètre et les cuire de la même façon que les oignons en les laissant légèrement croquants

• Hacher les parures de rhubarbe et 40 g de gingembre frais épluché et mettre le tout dans une casserole avec 10 g de beurre et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau

• Ajouter les grains de poivre écrasés, le miel et le vinaigre et réduire à sec. Ajouter le jus de volaille et réduire de moitié

• Ajouter 90 g de beurre et mixer longuement. Passer au chinois fin et réserver

Finition

• Mélanger dans une casserole les bâtonnets de rhubarbe bien égouttés, les oignons nouveaux, 10 g de gingembre haché 20 g de sirop de cuisson de la rhubarbe et 10 g de beurre. Laisser compoter doucement et assaisonner

• Chauffer les radis avec un peu de sirop et 10 g de beurre et les assaisonner

• Poêler les 4 escalopes de foie gras et les égoutter sur un papier absorbant

• Réchauffer la sauce, rectifier l’assaisonnement et mixer

• Dresser (voir la suggestion de disposition en photo)