Gigot d’agneau, recette du gigot d’agneau, cuisson gigot d’agneau

Ingrédients pour 4 personnes :

1 gigot d’agneau
6 gousses d’ail
25cl de jus d’agneau

100 g de haricots cocos
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 demi-cuillère à café de bicarbonate de soude

10 grosses gousses d’ail
50 g de persil frisé équeuté
40 g de crème double
huile d’arachide

beurre
sel, poivre

Préparation du gigot d’agneau

• Demander à votre boucher de vous préparer le gigot d’agneau pour qu’il soit prêt à cuire.
• Mettre les haricots cocos à tremper une nuit dans une grande casserole largement recouverts d’eau froide. Ajouter une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle, une branche de céleri, un bouquet garni et 4 gousses d’ail, porter à ébullition et cuire doucement jusqu’à ce que les haricots soient moelleux. Le bicarbonate de soude est facultatif. Ajoutez-le dès que les haricots seront à ébullition. Cela vous aidera à les obtenir beaucoup plus fondants.
• Laisser refroidir et réserver.
• Laver le persil plusieurs fois, le cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les feuilles ne soient plus croquantes sous la dent et les rafraîchir dans l’eau glacée. Les égoutter puis les regrouper en une boule en pressant fortement entre les mains pour en extraire toute l’eau.
• Faire réduire la crème d’un tiers, la mélanger avec le persil cuit à l’aide d’une fourchette et cuire une minute à petite ébullition. Mixer et assaisonner.
• Placer les gousses d’ail sur une feuille d’aluminium avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide, une pincée de sel et de poivre. Refermer la feuille de papier alu hermétiquement pour former une papillote et cuire dans un four à 150°C pendant 30 minutes. Une fois cuites, les laisser tiédir, les couper en deux, les évider délicatement et passer la chair au tamis.
• Mélanger la chair avec la crème de persil, assaisonner et replacer cette préparation dans les gousses d’ail.
• Assaisonner le gigot d’agneau et le faire colorer sur chaque face à feu très vif dans un grand plat épais avec les gousses d’ail autour. Continuer la cuisson dans un four chaud à 230°C. Vérifier la température de cuisson avec un thermomètre électronique et sortir le gigot d’agneau du four lorsqu’il est à 50°C à cœur. Le laisser reposer à température ambiante.
• Replacer le plat de cuisson sur un feu vif après avoir enlevé la graisse. Verser 2 dl d’eau dans le plat et gratter le fond pour décoller les sucs. Ajouter le jus d’agneau et les gousses d’ail qui ont cuit autour du gigot d’agneau. Réduire d’un tiers et passer au chinois en pressant les gousses d’ail dans la passette pour en récupérer la pulpe qui assurera la liaison de la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Finition du gigot d’agneau

• Egoutter les haricots et les chauffer doucement avec un peu de jus d’agneau et une bonne noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
• Réchauffer le gigot d’agneau et les gousses d’ail farcies.
• Disposer les haricots dans un grand plat, le gigot d’agneau dessus et les gousses d’ail autour.
• Chauffer le jus et le servir en saucière.
• Il est également possible de lier les haricots secs avec une fondue de tomate.