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Ingrédients pour 4 personnes

1 Jarrets de veau de 1 kg
50 g de carottes
40 g d’oignons
30 g de céleris rave épluchés
30 g de poireaux
1 dl de vin blanc
1 l de jus de veau
20 g de beurre
sel, poivre

Préparation

• Parer le jarret en éliminant tous les petits nerfs visibles à la surface.

• Dégager le haut des jarrets pour laisser l’os apparent comme une jambe de bois.

• Le ficeler pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.

• Couper tous les légumes en dés de 5 mm de côté.

• Prendre un grand faitout. Y faire revenir et colorer le jarret assaisonné sur chaque face.

• Ajouter les légumes puis déglacer avec le vin blanc.

• Laisser réduire de moitié à feu moyen, puis ajouter enfin le jus de veau.

• Porter à ébullition en arrosant souvent le jarret.

• Le redresser dans le faitout (os vers le haut) et cuire au four à 150° C fonction chaleur tournante pendant 3 heures en arrosant régulièrement.

• Sortir du four et débarrasser le jarret dans un plat.

• Passer le jus au chinois, le dégraisser et le réduire pour qu’il prenne une belle consistance.

• Réserver le tout au frais.

Les Légumes

• Pour cette recette tous les légumes de saison sont les bienvenus et seront préparés comme une bouquetière. Il faut les éplucher, les couper si cela est nécessaire, les cuire individuellement, et les réserver au frais. Au dernier moment on les réchauffera tous ensembles avec une belle noix de beurre et un peu de fleur de sel.

Finition

• Réchauffer le jarret tout doucement dans la sauce dans un four à 150°c en l’arrosant très régulièrement. Il faut qu’il revienne parfaitement en température sans le dessécher.

• Poser le jarret debout sur un grand plat avec les légumes autour et légèrement nappés de sauce.

• Ajouter 20 g de beurre dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir en saucière.