Langoustines, langoustine bretonne, préparer langoustine

Pour 4 personnes :

20 grosses langoustinesbretonnes
20 petits oignons nouveaux
150 g de petits pois frais écossés
1 branche de céleri
0.5 l de vin blanc moelleux
1l de bouillon de légumes
2 branches de thym citron
50 g de beurre
huile d’olive
½ citron
sel, poivre

Mise en Place

• Détacher les pinces des langoustines et les concasser.
• Les faire revenir dans une sauteuse, à l’huile d’olive, en les faisant légèrement colorer.
• Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à faible ébullition pendant 20 minutes.
• Réduire le vin moelleux des 2/3.
• Mélanger le vin moelleux au bouillon de langoustine et ajouter les 2 branches de thym citron.
• Cuire encore une dizaine de minutes et laisser infuser.
• Passer le bouillon ainsi obtenu au chinois fin et réserver au frais.
• Eplucher les petits oignons.
• Eplucher la branche de céleri et la tailler en fins filaments.
• Cuire les petits pois, les oignons et la julienne de céleri séparément à l’eau bouillante salée et les rafraîchir.
• Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur.

Finition

• Chauffer 2 dl de jus de langoustine et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement avec un trait de jus de citron, sel et poivre.
• Chauffer les différentes garnitures avec une cuillère de sauce.
• Chauffer une grande poêle et placer les langoustines côté carapace dans la poêle. Après environ 2 minutes à feu moyen, terminer la cuisson au four en surveillant attentivement pour qu’elles restent très moelleuses.
• Disposer dans chaque assiette : 10 demi langoustines, 5 oignons nouveaux et 2 cuillérées de petits pois.
• Garnir chaque tête de langoustine avec un peu de julienne de céleri.
• Napper avec la nage.