Asperge, recette d’asperge, recette morilles

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de morilles fraîches
32 asperges vertes fines
30 g d’échalote finement hachée
1 dl de crème liquide
2 dl de bouillon de volaille
25 g de beurre
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Préparation

• Nettoyer les morilles en séparant les têtes et les pieds.
• Préparer un bouillon de volaille avec des abattis ou à défaut avec un bouillon cube et faire infuser les queues de morilles dedans.
• Éplucher les asperges et les ficeler en bottes de 8 pièces.
• Les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt. Raccourcir les têtes d’asperges pour qu’elles ne mesurent pas plus de 10 cm de longueur.
• Couper le reste des queues en petites rondelles et réserver le tout au frais.

Finition

• Poêler les morilles au beurre. Ajouter le jus de volaille et cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème et finir la cuisson pour obtenir la bonne consistance. Ajouter les rondelles de queues d’asperges et rectifier l’assaisonnement.
• Egoutter la sauce et la mixer longuement pour la faire mousser.
• Chauffer les asperges vertes doucement au beurre.

Dressage

• Dans quatre assiettes creuses, répartir les morilles au centre et les asperges vertes autour.
• Verser la sauce, bien mousseuse, dessus et décorer avec quelques brins de ciboulette.