Recette Noix de St Jacques, Recette chanterelles, recette endives, jus de champignons

Ingrédients :

20 Noix de Saint Jacques
400 g de Chanterelles
1 endive
1 feuille de pâte à brick
1 branche de céleri branche bien blanche
2 dl de jus de volaille
1 citron
150 g de beurre
1 dl de lait
sel, poivre, sucre
cacao en poudre

Préparation

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et récupérer la noix bien blanche à l’aide d’un couteau.

• Laisser dégorger les noix de Saint-Jacques dans de l’eau claire pendant 1 heure, puis les sécher dans un linge et les ranger au réfrigérateur.

• Nettoyer et équeuter les chanterelles. Garder les pieds et les têtes séparées.

• Faire fondre les têtes de chanterelles dans une petite casserole avec une noix de beurre, assaisonnées de sel et poivre. Les débarrasser et mettre dans la casserole les pieds de chanterelles à feu très doux.

• Ajouter le jus de volaille et laisser réduire à faible ébullition.

• Passer le jus au chinois et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement

• Tailler l’endive en julienne et la cuire à feu très doux et à couvert avec une noix de beurre, 1 cuillère à café de jus de citron, sel, poivre et sucre.

• Tailler des petites étoiles dans la feuille de brick et les faire colorer dans une poêle au beurre clarifié.

• Hacher quelques feuilles de céleri branche.

• Assaisonner de sel et poivre, puis poêler les noix de Saint-Jacques à feu vif au beurre clarifié.

• Faire chauffer le lait et le mixer pour obtenir une crème mousseuse.

Dressage

• Dans une assiette creuse : Disposer les champignons dans le fond de l’assiette. Poser les Saint-Jacques sur les champignons et ajouter un peu de julienne d’endive et 4 étoiles de pâte à brick.

• Saucer largement avec le jus de champignons bien chaud. Ajouter enfin des petits points de crème de lait, un nuage de cacao poudre et un peu de céleri branche haché.