Langoustine, salade langoustine, prépaper langoustine, cuisson langoustine

Ingrédients pour 4 personnes :
20 grosses langoustines bretonnes
50 g de betterave rouge
Salade de Mesclun
5 cl de vinaigre de vin vieux
huile d’arachide
huile d’olive
sel, poivre

Sauce aigre douce
1 citron vert
1 citron jaune
5 g d’ail
3 cl de jus de citron
3 cl de jus de citron vert
5 cl d’huile d’olive
50 g de miel
15 g de sauce soja
2 g de sauce d’huître
10 g de gingembre

Préparation

• Préparer la sauce aigre douce. Pour cela, zester le citron vert et le citron jaune et hacher finement la gousse d’ail et le gingembre.

• Mélanger les zestes, l’ail, le gingembre et tous les autres ingrédients et réserver au frais.

• Décortiquer les queues de langoustines sans les casser et inciser la partie dorsale sur toute la longueur de manière à enlever le boyau noir et les réserver au frais comme cela vous est expliqué en image.

• Nettoyer la salade de mesclun et la réserver au frais.

• Couper la betterave rouge en petits dés.

• Préparer une vinaigrette dans un petit saladier avec du sel, du poivre, le vinaigre de vin et l’huile d’arachide.

Finition

• Cuire les langoustines dans une poêle à feu vif à l’huile d’olive en les faisant bien colorer côté dos et les égoutter sur un linge.

• Dégraisser la poêle et ajouter 2 dl de marinade dedans et la faire tiédir doucement. Ajouter les dés de betterave rouge et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage

• Assaisonner la salade de mesclun avec la vinaigrette et la disposer harmonieusement au centre de 4 grandes assiettes plates.

• Répartir les langoustines autour en les intercalant avec un peu de betterave rouge égouttée de la marinade.

• Saucer les langoustines ainsi que la salade avec très peu de marinade.

• Servir tiède.