Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 Truffes de 20 g
50 g de chair de volaille
50 g de chair de porc
100 g de lard gras
200 g de crépine
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1/2 œuf
1 cl de cognac
1 cl de porto blanc
2 choux frisés
¼ de l de jus de volaille
¼ de l de jus de veau
20 g de beurre
2 branches de cerfeuil
Sel, poivre

Paysanne de légumes

60 g de carotte
30 g de céleri rave
30 g d’oignon
50 g de lard fumé
8 g de truffe (les parures
5 cl de jus de truffe
1 dl de jus de veau
20 g de beurre
Sel, poivre

Préparation

• Réaliser tout d’abord la farce. Pour cela, passer la volaille, le porc et le lard gras au hachoir et les mélanger ensemble dans une terrine.

• Ajouter l’œuf, la crème, le cognac, le porto en remuant avec une cuillère en bois.

• Assaisonner de sel et poivre.

• Eliminer les feuilles les plus abîmées ou trop vertes des choux. N’utiliser que les feuilles vert clair non tachées.

• Les détacher des choux et les cuire à l’eau bouillante salée.

• Les tenir légèrement croquantes en les rafraîchissant dans la glace.

• Les couper en 2 en éliminant la grosse nervure centrale et les sécher dans un linge sec au réfrigérateur.

• Peler les truffes et hacher les parures que l’on utilisera dans la paysanne

• Enrober les truffes de farce (20 g par truffe), puis envelopper avec les feuilles de choux légèrement assaisonnées, de manière à former une boule de 110 g.

• Entourer de crépine.

Préparation de la paysanne de légumes

• Tailler les carottes, oignon et céleri rave en paysanne.

• Couper le lard fumé en petits lardons.

• Faire revenir tous les légumes et les lardons à feu moyen dans une casserole avec 20 g de beurre sans coloration.

• Mouiller avec le jus de truffe et le jus de veau et cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

• Ajouter la truffe hachée en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Finition

• Mettre les truffes dans une casserole plate avec le jus de veau et le jus de volaille.

• Porter à ébullition et arroser les truffes avec le jus.

• Cuire au four à 220°C pendant 35 minutes en les arrosant régulièrement.

• Dès la sortie du four, réserver les truffes sur une assiette et dégraisser la cuisson et la passer au chinois fin.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Réchauffer la paysanne de légumes.

Dressage

• Répartir la garniture dans 4 assiettes plates puis disposer les truffes aux choux au centre en les ouvrant en deux pour laisser apparaître la truffe.

• Saucer et décorer avec quelques feuilles de cerfeuil.