Avec le veau on peut dire qu’il y en a pour tous les goûts. Il existe de multiples recettes et de nombreux morceaux qu’il faudra harmoniser de façons différentes.

De ce fait, il y en a presque pour tous les vins, même si pour une viande à chair blanche, il est vrai qu’il faut plutôt se tourner vers les vins blancs.

Ces vins blancs seront bien sûr choisis, avec des caractères précis :

• Une acidité assez tendre, pas trop marquée
• Pas trop de sucres résiduels
• Un beau fruit riche, mais pas exubérant

Mais il faut aussi savoir, que bon nombre de vins rouges peuvent également apporter leur soutien au Veau, avec les caractéristiques suivantes :

• Un vin souple et soyeux
• Pas trop corsé
• Sans trop de compléxité
• Des tanins calmes et fondus

Aujourd’hui pour accompagner la Côte de Veau et son jus à l’Arabica j’ai sélectionné 2 vins blancs :

Fixin Vieilles Vignes 2004 du Domaine Dominique Laurent

Ce chardonnay de la Côte de Nuit, avec sa belle robe jaune dorée, et ses arômes de fruits à noyaux, de fleurs jaunes, a une belle tenue en bouche, avec beaucoup de gras et surtout une structure bien présente pour soutenir l’amertume de l’endive et le corps de la sauce arabica.

Meursault Narvaux 2002 du Domaine Michelot

Un vin tendre généreux avec beaucoup de grâce et d’élégance, un fruité agréable par son homogénéité complété par un joli fondu du vin.
On peut également s’orienter vers des vins blancs du Val de Loire par exemple un Anjou Villages (qui peut par ailleurs être blanc ou rouge), ou encore un Chinon.

Et pour accompagner le Jarret de Veau braisé : deux vins rouges :

Château Peyrabon 2000 ( Haut-Médoc )

Ce Haut-Médoc s’accommodera parfaitement par sa structure à la fois souple, ses arômes torréfiés et ses tanins assez discrets. Mais vous pouvez également servir un vin rouge du Sud-Ouest, par exemple un Pécharmant, mais à la condition qu’il ait été élévé avec délicatesse, sans trop de bois, de manière à ce qu’il garde beaucoup de souplesse, car sinon il sera trop puissant.

Lirac 2005 Château Saint-Roch (Vallée du Rhône Méridionale )

Ce Côte du Rhône Villages situé dans le département du Gard, à l’Ouest de Chateauneuf-du-Pape, est composé de trois cépages : Grenache noir 80 à %, Syrah à 10 %, et Carignan pour les 10 % restant.
Cette assemblage en fait un vin à la robe violine profonde, avec une grande part de fruits noirs confiturés, et quelques notes épicées de poivre blanc. Il vous tapisse le palais avec beaucoup d’élégance, et la bouche se révèle soutenu juste à souhait, avec des tanins très discret. Un Grand Vin tout en simplicité.

Vous pouvez aussi tenter un Bourgogne Irancy, ou alors en blanc un Pouilly-Loché avec un joli gras et une belle rondeur.